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LUMA
ENDE
The entrance to LUMA, looking through to the dining room

Über uns

Hier geht nichts schnell

LUMA hält drei Dinge gleichzeitig — eine Kaffeebar, eine Küche und einen kleinen Keller — weil sich der Tag nicht sauber auf eines davon aufteilen lässt.

Ground coffee dosed into a portafilter

Der Kaffee

Fünf Schritte, und keiner davon eilig

Jede Tasse hier durchläuft dieselben fünf Schritte von Hand, und keiner davon ist schneller als nötig. Die Bohne wird ausgesucht, die Röstung beobachtet statt abgezählt, der Mahlgrad für genau dieses Getränk eingestellt, das Sieb von Hand geebnet, und der Schuss läuft so lange, wie er eben läuft.

Es ist keine Zeremonie, und wir reden nicht viel darüber. Es ist schlicht der Unterschied zwischen Kaffee, der gemacht wird, und Kaffee, der ausgegeben wird.

Beef Wellington with red wine demi-glace

Die Küche

Eine Karte, die sich nicht festlegen will

Rindertatar und ein Cheeseburger. Eine georgische Hühnersuppe und eine thailändische Nudelbrühe. Beef Wellington auf derselben Seite wie Souvlaki. Das wirkt nach Unentschlossenheit, bis man sich hinsetzt — dann liest es sich als das, was es ist: fünfzehn Dinge, die es wert sind, gegessen zu werden, ohne angehängte Theorie.

Jedes davon bringt seine eigene Geschichte mit, und die haben wir auf der Karte gelassen. Fragen Sie nach dem Wellington, und Sie bekommen den Duke; fragen Sie nach dem Souvlaki, und Sie bekommen die Straßenmärkte Athens.

Roc de Lussac 2005

Der Keller

Elf Flaschen sind genug

Sieben Rote aus Bordeaux und Württemberg, drei Weiße und eine Riesling Beerenauslese, die den Abend beschließt. Alles glasweise zu 150 ml, denn das ist die einzig ehrliche Art, jemanden an einem Dienstag einen Lussac-Saint-Émilion von 2005 probieren zu lassen.

Eine längere Liste sähe beeindruckender aus und würde Ihnen schlechter dienen. Wir kennen lieber elf Flaschen richtig, als zweihundert zu besitzen.

Von der Bohne zur Tasse

Die fünf Schritte, der Reihe nach

  1. Die Bohne

    01

    Die Bohne

    Alles beginnt mit etwas, das in eine Hand passt.

  2. Die Röstung

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    Die Röstung

    Hitze, Geduld und die genaue Minute zum Aufhören.

  3. Der Mahlgrad

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    Der Mahlgrad

    Grob genug zum Atmen. Fein genug, um alles herzugeben.

  4. Der Andruck

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    Der Andruck

    Eben, gleichmäßig, ohne Eile — der Teil, den keine Maschine übernimmt.

  5. Die Tasse

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    Die Tasse

    Sechsundzwanzig Sekunden Bernstein. Dann gehört sie Ihnen.

Sehen, was daraus wird